Das Interesse an fermentiertem Gemüse wird meistens dadurch geweckt, dass es probiotisch und vollbepackt mit Nährstoffen ist. Aber das ist noch nicht alles. Denn das reicht auch manchmal nicht, um sich aufzuraffen und sein Gemüse einzulegen. Man muss richtig Lust darauf haben. Und das schafft nur Geschmack. Davon hat eingelegtes Gemüse jede Menge! Die Aromen sind so vielfältig, köstlich, vielschichtig, dicht und für den eine oder anderen auch neuartig. Je nachdem wie man fermentiert kommt es im Mund sogar zu einer Geschmacksexplosion. Nicht nur das überzeugt uns an fermentiertem Gemüse auch die Tatsache, dass man dadurch immer etwas essbares im Haus hat, das eine hohe Nährstoffdichte aufweist und schnell auf dem Teller ist, lässt uns an Sauerkraut und Co. nicht vorbeikommen.

Sauerkraut bedeutet Milchsäuregärung – Gesund haltbar machen

Irgendwann in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts verschwand milchsauer eingelegtes Gemüse von der Bildfläche. Warum? Weil man neue und einfachere Methoden entdeckt hat Gemüse haltbar zu machen. Man hat dabei aber nicht bedacht, dass durch die modernen Methoden, wie pasteurisieren und einfrieren viele Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen. Erst vor einigen Jahre interessierten sich Ernährungswissenschaftler wieder für diese Themen und rieten zurückzugehen zur althergebrachten Milchsäuregärung.

Schon im 6. Jahrhundert vor Christus stößt man auf den Satz von Konfuzius: „Weil ich eingesalzenes Gemüse habe, kann ich den Winter überleben“. 2000 Jahre danach schafft es der britische Seefahrer Captain James Cook, dass seine Mannschaften Seereisen ohne Skorbut überstanden, weil er sie täglich Sauerkraut essen ließ.

Dem Darm etwas Gutes tun und Lebenserwartung steigern

Nicht nur, dass Fermentiertes eine hohe Nährstoffdichte hat und die Nährstoffe durch das Fermentieren besser vom Körper aufgenommen werden können, es punktet auch mit seinen vielen Milchsäurebakterien, die unserem Darm Gutes tun. Der russische Wissenschaftler Metschnikow, der sich für die hohe Lebenserwartung bulgarischer Bauern interessierte, fand heraus, dass diese sehr viele gegorene Getränke und andere Nahrungsmittel, die der Fermentation unterzogen wurden, in rohem zu sich nahmen. Schädliche intestinale Verwesungsvorgänge im Darm hatten so keinen Bestand, Vitalität und Gesundheit hingegen schon.

Sauerkraut ist eine entscheidende Vitamin B12-Quelle

Für Veganer und Vegetarier ist eine entscheidende Vitamin B12-Quelle. Dieses heiß begehrte Vitamin wird bei der Fermentation durch das Bakterium Lactobacillus reuteri produziert. Dies baut außerdem auch Zucker im Gärgut zu Säure um. Das ist für alle wichtig, die auf ihren Blutzuckerspiegel achten müssen.

Wir bewahren unsere Ernte also sehr gerne durch eine milchsaure Fermentation.

Unser Erfolgsrezept:

Sauerkraut für einen 10 L Gärtopf:

8 kg Kohl, geputzt

3 EL Wacholderbeeren

1,5 EL Kümmel

3-4 Apfel

1-1,5 % Salz (80 bis 120 g)

250 ml EM-Alb aktiv (gibt es bei uns im Shop)

Wie wir genau vorgehen, damit es auch sicher gelingt, zeigen wir im Folgenden.

Vorgehensweise

  1. Kraut fein schneiden oder hobeln
  2. Das Salz mit den Händen einarbeiten.
  3. Mit den Händen durchkneten bis sich Lake bildet. Bei viel Kraut am besten schichtweise arbeiten. Nach jeder Schicht etwas vom Apfel und den Gewürzen hinzugeben.
  4. Das Kraut fest in das Gärgefäß drücken. Zwischendurch immer wieder etwas von den 250 ml EMa hinzugeben. Am Schluss sollte alles mit Lake bedeckt sein.
  5. Eine Abdeckung auf die Oberfläche legen (Kohlblatt).
  6. Eine Beschwerung darauf geben (Teller, ein mit Wasser gefülltes Glas, Beschwerer aus Steinzeug…)
  7. Dunkel 2-3 Tage bei Zimmertemperatur lagern und täglich gut pressen, damit das C02 entweicht und das Gärgut mit Lake bedeckt bleibt.
  8. Ist die Gärung in Gang gekommen, wird das Gärgefäß an einen kühleren Ort gestellt. Immer wieder prüfen, ob das Gärgut noch von Lake bedeckt ist.
  9. Nach einiger Zeit davon kosten, ob es schon fertig ist. Kleinere Mengen können schon nach drei Tagen fertig sein. Es ist fertig, wenn es lecker schmeckt!
  10. In kleinere Gläser umfüllen (gut hinein pressen) und in den Kühlschrank stellen.

Das EMa im Sauerkraut lenkt die Fermentation sicher in die richtige Richtung und es kann nichts mehr schief gehen.

Viel Erfolg beim Nachmachen!

Hier geht es zum Shop.

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